Нам из России привезли прибор, которым определяют содержание нитратов в овощах. Очень удобный приборчик, довольно толстую иглу погружаешь в овощ или плод и, если предельно допустимая норма превышена, он начинает пищать. Так вот мы с этим приборчиком теперь часто отправляемся на рынок выбирать продукты. Опасались, что продавцы запротестуют, но нет, им и самим было интересно, такой штучки они никогда не видели. В целом всё более или менее соответствует норме, но вот сильно зашкаливали арбузы и дыни. И ещё получился у нас идейный спор с крестьянином, который утверждал, что выращивает свою картошку, капусту, морковку исключительно на навозе, а аппарат обнаружил во всех названных продуктах повышенное содержание нитратов. Как такое может быть? И вообще, что они из себя представляют?

Геннадий Ковальчик, г. Валмиера

НИТРАТЫ:

КАК ИЗБЕЖАТЬ ОПАСНОСТИ?

Нитраты были и будут всегда. И в почве, и в растениях. Это совершенно естественные соединения – соли азотной кислоты. Они хорошо растворяются в воде, легко мигрируют и способны накапливаться в значительных количествах в корнеобитаемом слое почвы, и, следовательно, в растениях.  Ошибочно думать, что если не использовать минеральные удобрения, то это гарантированно защищает от нитратов.

В случае избыточного удобрения навозом, торфом, перегноем, и особенно если навоз или компост незрелые, неправильно хранились, то азот в растениях превращается именно в нитратную форму. Избежать накопления нитратов в продукции можно, если придерживаться следующих правил:

• Не следует вносить значительные дозы азотных удобрений в почву, если часто вносят навоз, торф или другую органику. Если почвы торфянистые, дозы азотных удобрений снижают на 40-50 %. Азотные удобрения в течение вегетации лучше вносить дробно.
• Следует избегать одностороннего внесения каких-либо минеральных удобрений. Питание растений должно быть сбалансировано по всем элементам.
• Особенно угроза накопления нитратов возникает в период затяжных дождей, когда снижается процесс фотосинтеза и синтеза белка. В эти периоды лучше не употреблять растения в пищу в сыром виде, а подвергать их переработке.

Разные виды сельскохозяйственных растений при одинаковых условиях аккумулируют разные количества нитратов. Наибольшей способностью к такому накоплению обладают салат, кресс салат, шпинат, капуста кочанная, ревень, редька, петрушка, редис. Повышенным содержанием отличаются также тыквенные растения – кабачки, патиссоны, огурцы, а особенно дыни и арбузы. Из корнеплодов выделяется свекла. Минимальное количество нитратов отмечено в репчатом луке, баклажанах. Интересно, что у капусты максимум накопления - в верхних листьях и кочерыжке, в плодах огурца содержание нитратов возрастает от верхушки к основанию, их максимум – в кожуре, а минимум – в мякоти. В плодах кабачка оно уменьшается от плодоножки к его верхушке.

У моркови в сердцевине содержание нитратов выше, чем в наружной части, и снижается от кончика корня к верхушке. У свеклы зона высокого содержания – верхушка и кончик корня. У молодых растений ранних сортов содержание нитратов выше, чем у взрослых и поздних сортов.

При обычных условиях нитраты, как правило, не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. В плодовых растениях они сосредотачиваются главным образом в листьях и ветвях. Содержание нитратов существенно снижается при переработке. При квашении и мариновании капусты – более, чем в два раза; в очищенных вареных клубнях картофеля – в 3 раза, в неочищенных – только в 1,5-2 раза. Безопасная суточная доза нитратов 5 мг на 1 кг веса (при весе человека 70 кг допустимая доза не должна превышать 350 мг). В питьевой воде нитратов может содержаться до 45 мг/л.

Допустимые уровни содержания нитратов в мг на 1 кг составляют:

в картофеле – 250, в ранней капусте – 900, в поздней капусте – 500, в моркови – 250, в огурцах, томатах – 150, свекле – 1 400, зеленных культурах (салат, шпинат, щавель, петрушка) – до 2 000, в перце – 200, в дыне – 90, в арбузах – 60, в кабачках – 400, в луке репчатом – 80. Знать эти показатели полезно в том случае, когда у вас есть такой приборчик.